Le vin au verre est devenu, dans la majorité des restaurants, le premier vecteur d’augmentation du ticket moyen vin — devant la bouteille. Encore faut-il en faire un programme structuré : choisir les références qui s’y prêtent, fixer un prix qui préserve la marge sans décourager le client, tourner les ouvertures sans en perdre. Winevizer gère cette colonne vertébrale dans la même interface que votre carte digitale, et le sommelier virtuel propose au verre quand le client hésite sur la bouteille.
Trois constats font le programme vin au verre :
Chaque référence de votre cave peut être marquée comme disponible au verre avec son propre prix de vente. Vous gardez le lien avec la bouteille (mêmes notes, même image, même cépage), mais le verre vit comme une référence à part dans la carte client — exactement comme dans votre carte papier. Quand vous changez de millésime, vous ne reconfigurez rien.
La référence au verre signale automatiquement quelle bouteille est ouverte ce soir, et combien de verres ont été servis depuis l’ouverture. Le serveur sait combien il en reste avant la prochaine ouverture. Le sommelier voit d’un coup d’œil quelles bouteilles sont à finir en priorité.
Si une bouteille au verre est terminée et qu’aucune nouvelle n’est ouverte, la référence disparaît du verre sur la carte client — mais reste disponible en bouteille si vous en avez en cave. Le sommelier virtuel ne propose plus au verre, et bascule ses recommandations sur le format disponible.
En fin de service ou en début de semaine, Winevizer met en évidence les bouteilles ouvertes depuis trop longtemps (au-delà de 3 à 5 jours selon le type de vin). Vous décidez : finir en priorité, transférer en cuisine, ou retirer du programme. C’est le principal poste de gaspillage caché du vin au verre — un programme rentable est un programme qui tourne.
Le calcul du prix du verre n’est pas une simple division. Quatre approches coexistent dans la profession :
Quelle que soit la méthode, Winevizer affiche dans son back-office la marge € par verre une fois que vous avez saisi le prix de vente — vous ajustez en connaissance de cause. Un guide complet sur la stratégie de tarification arrivera dans nos prochains contenus.
Le verre est souvent le bon compromis quand le client hésite. Le sommelier virtuel Winevizer intègre cette logique : sur une recommandation, il peut proposer la bouteille ou le verre selon le contexte (1 ou 2 convives, plat unique vs entrée + plat, budget annoncé). Pour le couple aux goûts opposés, il propose explicitement deux verres au lieu d’une bouteille — souvent meilleur pour le ticket et pour l’expérience.
Le programme au verre est central dans les bars à vins (souvent 80-100 % du CA vin) et important dans les restaurants avec une clientèle déjeuner ou solo. Il est plus secondaire dans les tables gastronomiques et étoilées, où la bouteille domine — mais le verre y joue un rôle de découverte sur les vins moins demandés.
Sur le vin au verre, les approches du marché varient. COENA propose une intégration Coravin native, utile pour la conservation longue durée des bouteilles ouvertes (l’argon retarde l’oxydation). Somm-It a une page dédiée prix vin au verre dans son cluster rentabilité. Winevizer ne fait pas la gestion physique du système Coravin, mais gère le programme côté carte/sommelier virtuel/rotation : prix, marges, disponibilité, recommandations. Si vous êtes équipé Coravin et que l’intégration matérielle est critique, COENA a une longueur d’avance sur ce point ; sinon Winevizer suffit largement.
Envoyez-nous votre carte au verre actuelle : nous la digitalisons en 24 à 48 heures, intégrée à votre carte bouteille et au sommelier virtuel. 1 mois d’essai gratuit, sans engagement, sans matériel à acheter.
