Wijn & eten • 16 maart 2022

Hoe kies je je wijn in een restaurant?

Wijn kiezen in een restaurant is vaak ingewikkeld. Tussen gerechten en wijnen, rode of witte wijn, fles of glas, hier zijn onze tips om je diner met de juiste wijnen te laten slagen.

Enkele tips om je wijn in een restaurant te kiezen

1. Vraag advies aan de sommelier (als er een is)

Een goede sommelier zal naar je wensen luisteren en kent zijn wijnen perfect, dus dat is de eerste persoon die je moet ondervragen. Helaas hebben zeer weinig restaurants sommeliers, je zult dus zelf moeten leren omgaan met de situatie of je laten helpen door een digitale wijnkaart.

2. Proef de wijn

Het is soms mogelijk om te vragen om de wijn te proeven, als dat kan, aarzel dan niet. Anders is het mogelijk om enkele wijnen per glas te proeven en daarna de fles te nemen als een wijn je bevalt.

3. Pas de temperatuur aan en eventueel decanteer

Aarzel niet om om een ijsemmer te vragen om je witte wijn rond de 10°-12° te koelen en je rode wijn rond de 17-18°. Eenmaal geserveerd, warmt een wijn snel op... Je kunt ook vragen om het te decanteren, dat kan de aroma's doen ontwaken.

4. Denk aan het gerecht dat je gaat eten

Kies je gerecht en vind een wijn die daarbij past. Of omgekeerd, spot een wijn die je aanspreekt en kijk welk gerecht het beste daarbij past.

5. Kies niet de 2e goedkoopste wijn...

Het is gebruikelijk om, als je geen enkele wijn op de kaart kent, een regio te kiezen en de 2e goedkoopste wijn te nemen. Dat is vaak een fout, vraag om advies of gebruik de digitale wijnkaart als dat mogelijk is.

6. De duurste wijn is niet per se de beste voor jou

Een dure wijn is per definitie een goede wijn. Niet noodzakelijk, de prijs van een wijn wordt door veel dingen bepaald, wat telt is wat je lekker vindt om te drinken en waarmee je het gaat eten.

7. Vertrouw niet op het jaartal

Sommige jaargangen zijn beter dan andere, dat is waar. Maar het is geen absolute regel voor de hele wijngaard en alle wijnen. Houd er echter rekening mee dat vaak een warmer jaar wijnen zal opleveren die meer alcoholisch of zoet zijn, terwijl een kouder jaar wijnen oplevert die frisser en soms groener zijn. De wijnmaker weet vaak zich aan te passen aan het jaar om zijn wijn te laten slagen.

8. Wees nieuwsgierig naar wijn

Als geen enkele wijn op de kaart je aanspreekt, probeer dan in plaats van te wedden op een bekende regio of druivensoort een appellatie die je nog nooit hebt geproefd of een druivensoort waarvan je de naam voor het eerst hoort. Wijnen uit de nieuwe wereld zijn vaak mooie ontdekkingen tegen interessante prijzen. Wijn kiezen in een restaurant is, net als bij de gerechten, het juiste moment om ontdekkingen te doen.

9. Voel je niet verplicht om het advies van de ober te volgen

Als het advies van de ober of sommelier je niet bevalt, heb je het recht om een andere wijn te kiezen. Je kunt gebruik maken van de digitale wijnkaart, een virtuele sommelier zal nooit beledigd zijn als je hem niet volgt.

Witte wijn of rode wijn?

Het is gebruikelijk om in een restaurant vaak een witte wijn bij het voorgerecht en een rode wijn bij het hoofdgerecht te kiezen, maar dat is lang niet de enige optie. Hier zijn enkele richtlijnen:
Voor de voorgerechten, kies bij voorkeur droge en frisse witte wijnen zoals Pinot Gris of Sauvignon Blanc die goed passen bij salades en andere zeevruchten. Bij charcuterie als voorgerecht, aarzel niet om direct voor een rode wijn te kiezen, lichte wijnen zoals Bourgogne of Beaujolais zijn perfect. Als je rood vlees zoals carpaccio neemt, kies dan voor een volle rode wijn op basis van de Merlot-druif, zoals veel appellaties in Bordeaux aan de rechteroever. Er zijn ook pittige en fruitige rode wijnen die ook goed kunnen samengaan met zeevruchten, zoals de Syrah-druif of Beaujolais. 

Voor de hoofdgerechten, die vaak vetter zijn en met saus worden geserveerd, kun je kiezen voor een krachtige rode wijn, zoals een Saint-Émilion. Als je echter vis hebt gekozen of als je gerecht verfijnder is, durf dan een meer gestructureerde witte wijn te kiezen, zoals een Chardonnay uit Bourgogne. Een Chablis kan ook perfect zijn bij vis!

Kies je wijn bij zoete en pittige gerechten

De Aziatische keuken is vaak pittig of zelfs heet en soms zoet-zout, wat perfect kan samengaan met halfdroge wijnen zoals Gewurtztraminer of een frisse en fruitige rosé uit Provence. Een vaak moeilijke keuze voor foie gras, je kunt het heel goed combineren met een zoete witte wijn, zoals Sauternes, maar een combinatie met een levendigere wijn kan ook zeer interessant zijn.

Mousserende wijn in het restaurant

Mousserende wijnen zoals champagne, maar ook crémants of cavas zijn over het algemeen een geweldige manier om een avond in een restaurant te beginnen, maar ze staan ook bekend om hun veelzijdigheid in de combinatie met gerechten en wijnen. De bruis en de frisheid van de wijn zullen je begeleiden van het voorgerecht tot het dessert!

Een wijn bij het dessert en als aperitief 

Wijn wordt vaak vergeten als het gaat om aperitief of het einde van de maaltijd. Waar een vaak zeer zoete aperitief je smaakpapillen kan verdoezelen, kan een lichte en fruitige wijn daarentegen je smaakpapillen openen voor de rest van de maaltijd. Niets is ook aangenamer dan een zoete wijn om het einde van je maaltijd te begeleiden, als je een dessert op basis van fruit kiest, ga dan voor een zoete of liquoreuze witte wijn. Een tarte Tatin past perfect bij een Coteaux du Layon. Voor desserts op basis van rode vruchten is een rosé mousserende wijn een perfecte combinatie en bovendien zeer verteerbaar. Bij een chocoladedessert, probeer eerder natuurlijke zoete wijnen, zoals Rivesaltes of Porto. Laat je ook verleiden door meer originele combinaties door te vertrouwen op de digitale wijnkaart.

De grote wijnstijlen en veelvoorkomende combinaties

Het is mogelijk om wijnen in categorieën in te delen om ze beter te proeven.

Hier zijn de grote wijnstijlen met de veelvoorkomende combinaties om te onthouden:

1. Mousserend → schaaldieren en zeevruchten
2. Frisse witte wijn → zeevruchten, voorgerechten en vissen
3. Volle witte wijn → voorgerechten, vissen en wit vlees
4. Rosé → wit vlees
5. Lichte rode wijn → wit en rood vlees
6. Romige rode wijn → rood vlees en wild
7. Tannine rode wijn → rood vlees, wild en chocoladedessert
8. Zoete wijn → dessert

Houd rekening met de bereiding bij het kiezen van wijn

Hoe intenser de bereiding, hoe sterker de intensiteit van het gerecht, wat je kan leiden naar de keuze van een krachtigere wijn. Omgekeerd zal een bereiding op lage temperatuur minder krachtig maar aromatischer zijn, een lichte en aromatische witte wijn kan een goede combinatie zijn.

Houd rekening met de saus

De saus is ook van groot belang omdat deze de textuur van het gerecht verandert en aroma's toevoegt! Als de saus krachtiger of vetter is, zal deze vaak het gerecht domineren en is het dus met deze saus dat je je wijn het vaakst in een restaurant moet kiezen.

Verschillende manieren om je wijn in een restaurant te kiezen

De combinaties van gerechten en wijnen zijn niet de enige manier om je wijn te kiezen, hier zijn enkele andere richtingen om je fles in een restaurant te selecteren:

1. Een wijn waarvan je nog nooit hebt gehoord
2. Kies een bekende of onbekende druivensoort
3. Kies een bekende of minder bekende regio
4. Kies een originele wijn (oranje wijn, natuurwijn, clairet, ...)

Wijnen per glas en in karaffen

De fles van 75cl is niet altijd de enige optie, als het restaurant het toelaat, is het vaak mogelijk om wijnen per glas te kiezen. Dit stelt je in staat om verschillende wijnen tijdens de maaltijd te proeven, zelfs een wijn die bij elk gerecht past. Deze optie is niet oninteressant als je bijvoorbeeld de enige bent die wijn drinkt aan tafel. Houd er echter rekening mee dat wijn per glas vaak duurder is dan de prijs van de fles omgezet naar dezelfde hoeveelheid. Denk ook aan de wijnen die in karaffen worden aangeboden, maar houd er rekening mee dat dit vaak wijnen van mindere kwaliteit zijn, hoewel er nog steeds mooie verrassingen mogelijk zijn.

Proef de wijn en neem je tijd

Leer je wijn te proeven door de tijd te nemen. Een goede proeverij stelt je in staat om de wijnen die je lekker vindt beter te onthouden en helpt je bij het kiezen van je volgende wijnen in het restaurant. Tijdens een goede proeverij zijn er verschillende stappen die je moet volgen:

1. Een visuele analyse van de wijn, observeer de kleur (robe), de tranen en de schijf
2. Olfactorische analyse, ruik de wijn een eerste keer, laat hem draaien in je glas en ruik een tweede keer om de lichtere aroma's te detecteren
3. En een smaakanalyse, proef de wijn, bedek je mond volledig en slik de wijn door terwijl je een beetje lucht binnenlaat. Je zult nieuwe aroma's ervaren door retro-olfactie.
4. Analyseer hoe lang het aroma van de wijn in je mond aanhoudt nadat je het hebt doorgeslikt
5. Proef nu je gerecht en proef je wijn opnieuw om te zien of de combinatie het gerecht en de wijn benadrukt.

Enkele Franse appellaties en combinaties om te onthouden:

Hier is een niet-uitputtende lijst van combinaties met de beste wijnen en appellaties uit Frankrijk.

• droge witte wijnen – Muscadet, Anjou, Chablis, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgogne generiek, enz. – voor rauwe of gekookte vissen zonder saus, en zeevruchten;
• vollere witte wijnen – Meursault, Puligny, Chassagne, witte wijnen uit het zuiden waaronder druivensoorten, Viognier, Condrieu, Châteauneuf-du-Pape Blanc, Languedoc witte wijnen, enz. – voor vissen in saus, voorgerechten met geitenkaas, eventueel gevogelte, en alle sauzen op basis van melk (verse room of kaas);
• fruitige en fijne rode wijnen, allemaal soepel – Saint-Nicolas de Bourgueil, Saumur Champigny, Sancerre, Beaujolais, rode Bourgognes met uitzondering van de stevigere Pommards, rode Elzassers, enz. – met gevogelte en andere witte wijnen, en meer algemeen met borden die worden gekenmerkt door elegantie en verfijning van aroma's;
• meer gestructureerde rode wijnen – Bordeaux, Rhône, Pommard, Languedoc, Provence, enz. – met rode wijnen, wild en gerechten in saus, couscous, of met pasta in pittige saus;
• voor kazen, enkele camemberts of gorgonzola's die bijzonder krachtig zijn en stevige rode wijnen vereisen, zijn de vollere witte wijnen het meest geschikt.