Combien de références faut-il sur une carte des vins de restaurant ? Il n’y a pas de bon chiffre. Trois mesures pour trancher chez vous.
12 à 18 % de la cave d’un restaurant moyen n’est pas vendue sur une période de 6 mois — ces bouteilles immobilisent du capital, prennent de la place, vieillissent parfois mal, et finissent souvent en perte. C’est ce que les anglo-saxons appellent le dead stock, et c’est l’un des postes de marge cachée les […]
Le menu engineering classe les références d’une carte selon deux axes : la marge unitaire et le volume de ventes. Quatre quadrants en ressortent — stars (forte marge × fort volume), puzzles (forte marge × faible volume), plowhorses (faible marge × fort volume), dogs (faible marge × faible volume) — chacun appelant une action différente. […]
La marge sur les boissons est, dans la majorité des restaurants, le poste le plus rentable de la facture — souvent 65 à 75 % de marge brute sur le vin, 75 à 85 % sur les softs, 80 % et plus sur les cocktails et spiritueux. Mais cette marge théorique fuit par mille trous […]
Le coefficient multiplicateur du vin est le rapport entre le prix de vente TTC affiché sur votre carte et le prix d’achat HT que vous payez à votre fournisseur. C’est l’arbitrage central de votre rentabilité boissons — trop bas, vous perdez la marge qui finance votre cave ; trop haut, vous décrochez la clientèle qui […]
La complexité du vin freine l’achat, surtout chez les plus jeunes, alors que la bière séduit par son discours simple. Voici un plan clair pour repenser votre carte, adopter des codes plus lisibles et vous appuyer sur une carte des vins digitale et un sommelier virtuel.
Le climat bouscule les repères du vin: millésimes précoces, nouvelles régions, styles qui évoluent. Voici comment transformer ces changements en opportunités grâce à une carte des vins digitale et un sommelier virtuel.
Boulets à la liégeoise : 5 accords vins prêts à servir sur votre carte digitale Les boulets à la liégeoise — boulettes de viande, sauce sucrée-salée à base de sirop de Liège — sont un plat signature des brasseries wallonnes. La sauce sirop demande un vin qui équilibre. Le sommelier virtuel Winevizer propose le bon […]
Vous êtes restaurateur et souhaitez créer ou mettre à jour votre carte des vins ? Ou vous souhaitez simplement savoir les règles de construction d’une carte des vins ? Nous vous livrons tous les conseils et astuces pour créer une carte des vins équilibrée, lisible et en règle.
