Combien de références sur une carte des vins de restaurant

Combien de références faut-il sur une carte des vins de restaurant ? Il n’existe pas de bon nombre, et le chiffre n’est pas la bonne question. Une carte des vins. Une carte de deux cents vins dont soixante ne se vendent jamais vaut moins qu’une carte de quarante qui tournent toutes. La seule question utile est celle de la part de votre carte qui travaille réellement.

Combien de références sur une carte des vins : la question est mal posée

Un restaurateur nous demande régulièrement combien de vins il devrait avoir sur sa carte. Il n’y a pas de réponse. Et à force de chercher ce chiffre, on passe à côté de la seule question qui décide vraiment de la rentabilité d’une carte, celle de savoir quelle part de vos références travaille pour vous.

Beaucoup de cartes longues se sont construites par accumulation, une cuvée après l’autre, sans que personne n’en retire jamais. Chaque ajout paraissait anodin. Le résultat ne l’est pas.

Posons donc la question autrement. Non pas combien de vins, mais combien de vins sont réellement commandés au moins une fois par mois.

Ce qu’une référence coûte vraiment

Chaque ligne de votre carte immobilise de l’argent en cave. C’est le coût évident. Il y en a trois autres, moins visibles.

• Le coût de rotation. Une bouteille qui dort dix-huit mois occupe une place, vieillit sans surveillance, et se vendra peut-être en dessous de sa valeur quand vous voudrez enfin vous en débarrasser. Les cartes que nous voyons immobilisent couramment entre 12 et 18 % de leur valeur dans des références qui ne bougent plus. Le calcul est détaillé dans notre article sur les stocks dormants au restaurant.
• Le coût d’inventaire. Compter deux cents références prend plus longtemps que d’en compter quatre-vingts, et cette différence se paie chaque fois. La plupart des restaurants finissent par espacer leurs inventaires, ce qui aggrave exactement le problème qu’ils voulaient éviter.
• Le coût d’attention. Votre équipe ne peut pas connaître deux cents vins. Elle en connaîtra vingt et vendra ceux-là. Le reste existe sur le papier, et nulle part ailleurs.

Le plafond que personne ne mesure : votre salle

Voilà le chiffre qui compte. Personne ne le calcule.

Un serveur formé recommande avec conviction une quinzaine de vins. C’est ce qu’il retient, ce qu’il a goûté, ce dont il sait parler. Au-delà, il ne recommande plus. Il lit.

Cela ne veut pas dire qu’il faut se limiter à quinze références. Cela veut dire qu’au-delà d’une certaine taille, votre carte a besoin d’une structure pour rester utilisable : des sections lisibles, un classement par style plutôt que par région seule, un filtre ou un sommelier virtuel si elle est digitale.

Une carte de cent vingt références bien structurée se navigue mieux qu’une carte de soixante en vrac. Le nombre n’est pas le problème. C’est l’absence de chemin.

Le verre et la bouteille n’ont pas le même plafond

Cette distinction change tout, et elle est souvent oubliée.

Votre sélection au verre a un plafond physique. Une bouteille ouverte se dégrade, donc chaque référence au verre doit tourner assez vite pour ne pas être perdue. Ce plafond dépend de votre volume, pas de votre ambition.

Prenons un cas concret. Une bouteille ouverte se tient trois jours dans de bonnes conditions, quatre avec un système de conservation. Sur une 75 cl servie en verres de 12,5 cl, il faut écouler cinq à six verres en trois jours pour ne rien perdre, soit environ deux par jour. Un restaurant qui sert quarante verres par semaine peut tenir six ou sept références au verre. Le même établissement qui en propose douze en jettera la moitié, et ne s’en apercevra pas, parce que la perte se dilue dans le coût matière.

Faites ce calcul avec vos propres chiffres avant d’ajouter une référence au verre. Il prend deux minutes.

Votre carte bouteille n’a pas cette contrainte. Une bouteille non ouverte attend. Elle coûte du capital immobilisé, pas de la perte sèche. Ces deux parties de votre carte se dimensionnent donc séparément. Les méthodes de calcul propres au verre sont détaillées dans notre article sur le prix du vin au verre.

Une carte juste en décembre est fausse en juillet

On dimensionne souvent sa carte une fois, puis on la laisse vivre. C’est une erreur.

Vos volumes ne sont pas les mêmes selon la saison, votre clientèle non plus, et les vins qu’on vous demande encore moins. Un restaurant avec terrasse peut doubler son service au verre en été tout en voyant sa carte bouteille ralentir. Le bon nombre de références n’est donc pas un nombre, c’est une fourchette qui se déplace.

Deux ajustements par an suffisent. Un avant la saison haute, un après. Sortez ce qui n’a pas tourné, entrez ce qui correspond à la saison qui vient, et gardez le total à peu près stable plutôt que de laisser la carte grossir à chaque passage.

Combien de références sur votre carte : trois mesures pour trancher

Aucune règle générale ne remplacera ces trois chiffres, que vous pouvez obtenir en une soirée.

• La part dormante. Combien de vos références n’ont pas été commandées depuis six mois ? Si c’est plus d’un quart, votre carte est trop longue pour votre restaurant, quel que soit son nombre.
• La couverture des styles. Un client qui cherche un blanc vif, un rouge léger ou un vin de dessert trouve-t-il quelque chose ? Une carte peut être longue et avoir des trous béants. C’est fréquent, parce que l’accumulation suit les opportunités d’achat, pas les besoins des clients.
• Le temps d’inventaire. Combien d’heures vous coûte un comptage complet ? Si la réponse vous fait repousser l’exercice, la carte est au-dessus de ce que vous pouvez tenir. Notre guide de l’inventaire de cave donne une méthode pour réduire ce temps avant d’envisager de réduire la carte.

Ces trois mesures disent des choses différentes. Une carte peut être courte et mal couverte, longue et parfaitement tournante. Le nombre seul ne dit rien.

Si vous tenez vos ventes sur un logiciel de caisse, la part dormante s’en extrait directement. Sinon, une soirée avec vos bons de commande des six derniers mois suffit à repérer les références qui n’apparaissent jamais. L’exercice n’est pas agréable. Il est court, et son résultat surprend presque toujours celui qui s’y astreint pour la première fois, parce qu’on se souvient très mal de ce qu’on ne vend pas.

Si votre carte est déjà trop longue

Retirer une référence est plus difficile que d’en ajouter une. Personne n’aime admettre qu’un achat était une erreur.

Procédez par petites vagues plutôt que par grand ménage. Sortez cinq références dormantes, écoulez-les au verre ou en suggestion, et regardez ce qui se passe. Personne ne les réclame.

Une référence qui sort a trois destinations possibles, et il vaut mieux les choisir que les subir. Au verre, pour l’écouler vite quitte à rogner la marge. En suggestion du jour, si elle mérite d’être défendue une dernière fois. Ou au personnel, ce qui a l’avantage de faire goûter votre équipe et de transformer une perte en formation.

Et fixez-vous une règle simple avant le prochain achat : une entrée, une sortie. La plupart des cartes trop longues ne le sont pas devenues par choix, mais par absence de règle.

Comment une carte des vins digitale aide à tenir sa carte

Une carte des vins digitale permet de désactiver une référence sans la supprimer. La décision devient réversible, donc plus facile à prendre, et l’historique reste consultable si vous voulez la remettre plus tard. Le stock s’ajuste directement depuis la tablette en salle, au moment où la bouteille est ouverte, ce qui rend la part dormante mesurable au lieu d’être estimée.

Winevizer permet de créer sa carte des vins gratuitement pour tester la méthode sur ses propres références avant de décider quoi que ce soit.

Pour aller plus loin

Si vous construisez votre carte de zéro plutôt que de la corriger, notre guide complet de la carte des vins au restaurant couvre la structure, les mentions obligatoires et les exemples.