12 à 18 % de la cave d’un restaurant moyen n’est pas vendue sur une période de 6 mois — ces bouteilles immobilisent du capital, prennent de la place, vieillissent parfois mal, et finissent souvent en perte. C’est ce que les anglo-saxons appellent le dead stock, et c’est l’un des postes de marge cachée les […]
L’inventaire de cave est l’exercice le plus mal aimé du restaurateur — répétitif, chronophage, source de désaccords entre la salle et la cuisine. Pourtant, c’est lui qui chiffre la réalité de votre patrimoine boissons et qui révèle où s’évapore la marge théorique. Voici la méthode complète : à quelle fréquence, avec quel outil, quelle tolérance […]
Le menu engineering classe les références d’une carte selon deux axes : la marge unitaire et le volume de ventes. Quatre quadrants en ressortent — stars (forte marge × fort volume), puzzles (forte marge × faible volume), plowhorses (faible marge × fort volume), dogs (faible marge × faible volume) — chacun appelant une action différente. […]
La marge sur les boissons est, dans la majorité des restaurants, le poste le plus rentable de la facture — souvent 65 à 75 % de marge brute sur le vin, 75 à 85 % sur les softs, 80 % et plus sur les cocktails et spiritueux. Mais cette marge théorique fuit par mille trous […]
Le prix du verre n’est pas une simple division de la bouteille. C’est l’arbitrage le plus rentable de votre carte des vins — le verre génère typiquement 1,5 à 2 fois la marge bouteille à coût d’achat équivalent, à condition que la méthode de calcul soit propre et que la rotation soit maîtrisée. Voici les […]
Le coefficient multiplicateur du vin est le rapport entre le prix de vente TTC affiché sur votre carte et le prix d’achat HT que vous payez à votre fournisseur. C’est l’arbitrage central de votre rentabilité boissons — trop bas, vous perdez la marge qui finance votre cave ; trop haut, vous décrochez la clientèle qui […]
Omelette au jambon : automatiser l’accord vin sur votre carte digitale Œufs baveux, jambon blanc ou cru, parfois fromage — l’omelette au jambon est l’un des plats fétiches du service midi en brasserie et bistrot. L’accord vin demande peu de complexité mais beaucoup de pertinence pour faire monter le ticket. Le sommelier virtuel Winevizer répond […]
Meringues suisses : faire vivre cet accord sur votre carte digitale Blancs d’œufs montés, sucre, texture aérienne et craquante — les meringues suisses sont un classique du chariot des desserts, du goûter d’hôtel et de la mignardise de fin de service. Pour un restaurant gastronomique ou une table contemporaine, le levier dessert wine est massif […]
Cake marbré : faire vivre cet accord chocolaté sur votre carte digitale Chocolat noir, vanille, beurre — le cake marbré est un classique du goûter d’hôtel, du salon de thé et de la carte dessert simple. Pour un service où le dessert wine peut tirer le ticket moyen, l’accord vin demande de respecter à la […]
Biscuits sablés : 5 accords vins à activer sur votre carte digitale Beurre, sucre, farine — les biscuits sablés sont un classique du salon de thé, du goûter en chambre d’hôtel et du dessert simple en restaurant. Pour un service où la mignardise accompagne souvent un café, l’accord vin doux ou pétillant peut transformer le […]
Muffins aux myrtilles : 5 accords vins prêts à servir sur votre carte digitale Texture aérée, myrtilles juteuses, douceur subtile — les muffins aux myrtilles sont une icône du brunch d’hôtel, du room-service et du salon de thé. Pour un service où le dessert wine ou la coupe de bulles tirent le ticket moyen, l’accord […]
Gâteau renversé à l’ananas : faire vivre cet accord sur votre carte digitale Caramel, ananas confit, pâte moelleuse — le gâteau renversé à l’ananas combine acidité tropicale et douceur caramélisée. Pour un brunch d’hôtel, un salon de thé, une brasserie ou une table contemporaine, l’accord vin demande de respecter cet équilibre sucré-acide. Le sommelier virtuel […]
Gâteau aux carottes : 5 accords vins à activer sur votre carte digitale Cannelle, muscade, glaçage au cream cheese, noix de pécan — le carrot cake est un dessert riche en épices qui appelle un vin de caractère. Pour un salon de thé, un brunch d’hôtel, une brasserie ou une table contemporaine, l’accord vin doit […]
Gâteau au yaourt : 5 accords vins prêts à servir sur votre carte digitale Texture moelleuse, douceur lactée, parfois citronnée — le gâteau au yaourt est un classique de salon de thé, de brunch d’hôtel et de carte dessert. Pour un service où le dessert wine pèse fort dans le ticket moyen, l’accord vin demande […]
Focaccia au romarin : faire vivre cet accord italien sur votre carte digitale Pain plat à l’huile d’olive, fleur de sel, romarin frais — la focaccia est un classique des entrées italiennes, des bars à vins et des cartes de partage. Pour un restaurant italien authentique ou un bar à vins méditerranéen, l’accord doit dialoguer […]
