Wijn per glas prijzen: vier methodes die standhouden

De prijs van een glas wijn is geen simpele deling van de fles. Het is de meest rendabele afweging op uw wijnkaart — het glas levert doorgaans 1,5 tot 2 keer de flesmarge op bij een gelijke inkoopprijs, op voorwaarde dat de rekenmethode klopt en de rotatie onder controle is. Hier zijn de vier methodes die in het vak gebruikt worden, hun marges per segment, en de valkuilen die uw marge opeten zonder dat u het merkt.

Waarom een glas anders rekent dan een fles

Drie structurele verschillen maken dat de fleslogica niet werkt voor het glas:

• Verlies bij het schenken. Een fles van 75 cl geeft theoretisch 6 glazen van 12,5 cl, of 5 glazen van 15 cl. In werkelijkheid rekent u op 4,5 tot 5 geschonken glazen per fles, afhankelijk van hoe gul er achter de toog geschonken wordt. Rekenen op 6 kost u 15 tot 25 % van de verwachte omzet.
• Oxidatie. Een geopende fles houdt 1 tot 3 dagen zonder bewaarsysteem, tot 7 à 10 dagen met een Coravin of een argonsysteem. Daarna gaat de fles verloren, of naar de keuken voor een reductie. Die breuk hoort in de glasprijs verrekend te worden.
• De waargenomen waarde. Voor uw gast is een glas geen fractie van een fles — het is een eigen ervaring, met een eigen referentieprijs. Die perceptie rechtvaardigt een hogere coëfficiënt dan de mechanische deling.

Methode 1 — Fles gedeeld door 4

De eenvoudigste berekening: verkoopprijs van de fles gedeeld door 4, uitgaande van vier glazen per fles. Een fles van 32 € geeft dus een glas van 8 €. Voordeel: makkelijk uit te leggen aan uw ploeg en leesbaar voor de gast. Groot nadeel: uw werkelijke marge ligt lager dan u denkt, omdat u met vier glazen rekent terwijl u er vijf schenkt, en het schenkverlies nog een paar procent extra opeet. Deze methode laat ongeveer 15 tot 20 % marge liggen.

Methode 2 — Fles gedeeld door 5 plus doelmarge (de aanbevolen methode)

U rekent met 5 werkelijk geschonken glazen per fles — 12 cl met een kleine veiligheidsmarge — en past uw doelmarge toe. Voorbeeld: fles aangekocht aan 8 € excl. btw, doelmarge 75 %. Kostprijs per glas = 8 / 5 = 1,60 €. Doelverkoopprijs excl. btw = 1,60 € / (1 − 0,75) = 6,40 €. Prijs incl. btw ≈ 7,70 €. De effectieve coëfficiënt op de kostprijs per glas komt op ongeveer ×4, en de marge op ongeveer ×1,8 tegenover dezelfde fles in zijn geheel verkocht. Economisch is dit de eerlijkste van de vier.

Methode 3 — Rechtstreekse coëfficiënt op de glaskost

Een variant op methode 2, waarbij u een coëfficiënt van ×4 tot ×5 rechtstreeks toepast op de kostprijs van één glas, zelf berekend als flesprijs gedeeld door 5. Wilt u ×4,5 op een glaskost van 1,60 €, dan verkoopt u aan 7,20 € excl. btw, of ongeveer 8,60 € incl. btw. Deze methode geeft vrijere prijzen maar vraagt een interne prijstabel, anders loopt uw kaart uit elkaar van referentie tot referentie.

Methode 4 — Psychologische prijs

U legt de glasprijzen op de ronde prijspunten die uw lokale cliënteel verwacht: 5 €, 7 €, 9 €, 12 €, 15 €. Vervolgens zoekt u de leveranciers waarvan de inkoop precies past. Handig voor de leesbaarheid van de kaart, gevaarlijk op zichzelf: zonder margecontrole verkoopt u met verlies. Gebruik ze naast een kostmethode, om de perceptie te sturen zonder de marge op te geven.

Prijsvorken per segment

Dit zijn de grootteordes die in 2026 op de gemiddelde glasprijs waargenomen worden:

• Brasserie — eenvoudig glas: 4 tot 6 € · middenklasse: 6 tot 8 €. Korte glaskaart, 3 tot 6 referenties.
• Bistro — 6 tot 10 € voor het instapsegment, 10 tot 15 € voor scherpere referenties. Wisselende glaskaart van 4 tot 10 referenties, vaak om de 1 à 3 maanden vernieuwd.
• Gastronomisch — 12 tot 20 € als basis, 25 tot 40 € voor uitzonderlijke referenties. Aparte glaskaart, soms diverser dan de fleskaart.
• Sterrenzaak — 18 tot 35 € als basis, 50 € en meer voor prestigewijnen per glas, met of zonder Coravin. Het glas wordt een toegangspoort tot het proeven.
• Wijnbar — 4 tot 12 € voor 80 % van de glaskaart, met een ontdekkingspagina tussen 15 en 25 € voor het scherpere werk. Het glas is de kern van het model, vaak 60 tot 90 % van de wijnomzet.

De valkuil van de verspilling: rotatie

De theoretische glasmarge is uitstekend, maar ze stort in zodra een geopende fles niet leeg raakt. Een Coravin vertraagt de oxidatie en laat u scherpe referenties schenken zonder rotatiedruk; zonder Coravin stemt u uw glasprogramma af op referenties die in 2 tot 4 dagen draaien. De vuistregel: zet alleen referenties per glas die minstens 5 glazen per werkdag verkopen, anders geeft u uw theoretische marge terug via wat u weggiet.

Voor de opvolging houdt Winevizer de geopende flessen en hun leeftijd bij, en signaleert op het einde van de dienst welke de bewaartijd overschrijden. U beslist: pushen bij de avondgasten, doorgeven aan de keuken voor een reductie, of de referentie uit het programma halen.

Hoe Winevizer helpt bij die prijszetting

In de back-office kan elke referentie aangeduid worden als beschikbaar per glas, met een eigen verkoopprijs. Winevizer toont meteen de marge in euro per glas naast de marge per equivalente fles, zodat u beide scenario's in één oogopslag vergelijkt. De virtuele sommelier gebruikt die gegevens om een glas voor te stellen wanneer een gast twijfelt over een fles — een koppel met uiteenlopende smaak, een alleenstaande gast, een krap budget — wat de gemiddelde besteding verhoogt zonder extra werk in de zaal.

Verder lezen

De glasprijs is één van de margehefbomen. De andere zijn de coëfficiënt op de fles, menu engineering om de sterkste referenties naar voren te schuiven, en het opruimen van slapende voorraad die kapitaal vastzet zonder op te brengen.