Hoeveel wijnen per glas in uw restaurant aanbieden

Hoeveel wijnen per glas u in een restaurant moet aanbieden, is een vraag zonder eenduidig antwoord, en daarom wordt ze verkeerd gesteld. Men zoekt een aantal wijnen per glas terwijl eerst twee andere vragen beantwoord moeten worden. Hoeveel glazen verkoopt u per service, en hoeveel dagen houdt een geopende fles het bij u uit?

Het aantal volgt dan vanzelf. Het is geen kwestie van smaak, het is een rekenkundig gevolg.

Hoeveel wijnen per glas in een restaurant aanbieden, en waarop het baseren

De operationele regel past in één zin. Een referentie per glas moet leeg zijn voor ze bederft.

Een geopende wijn houdt twee tot drie dagen zonder bewaarsysteem, iets langer voor een witte die koud wordt bewaard, iets minder voor een lichte rode die op kamertemperatuur blijft staan. Als uw zaak veertig glazen per service schenkt en u twintig referenties aanbiedt, haalt elke referentie twee glazen per service. De fles heeft bijna drie dagen nodig om leeg te raken, en u schenkt vermoeide wijn vanaf de derde.

Reken het in de andere richting, dat is duidelijker. Neem uw verkochte glazen per dag, deel door het aantal glazen in een fles, vijf tot zes naargelang uw inhoud, en u krijgt het aantal flessen dat u werkelijk elke dag leegmaakt. Uw selectie per glas mag niet meer bedragen dan drie keer dat aantal.

Een bistro die drie flessen per dag leegmaakt, houdt dus acht tot negen referenties aan. Een wijnbar die er vijftien leegmaakt, houdt er zonder moeite veertig aan. De tweede is niet ambitieuzer dan de eerste, hij heeft gewoon de doorloop die het toelaat.

Twee beroepen, twee bandbreedtes die niets met elkaar te maken hebben

Dat is de meest verspreide fout, en ze komt voort uit het vergelijken van zaken die niet hetzelfde beroep uitoefenen.

Een restaurant verkoopt wijn als begeleiding. De gast bestelt eten en kiest dan een glas. De wijn volgt de maaltijd, de selectie moet dus de gerechten van de kaart dekken en niets meer: een frisse witte, een volle witte, een lichte rode, een gestructureerde rode, een rosé in het seizoen, een bubbel. Zes regels volstaan om nooit een tafel zonder oplossing te laten.

Een wijnbar verkoopt wijn als hoofdproduct. De gast komt daarvoor, hij vergelijkt, hij komt terug om iets anders te proberen. De selectie is het aanbod zelf, en een kaart van tien referenties lijkt er arm waar ze in een bistro royaal zou zijn.

Daartussen hebben de brasserie en het gastronomisch restaurant elk hun eigen logica: de eerste verkoopt volume op weinig referenties, het tweede verkoopt weinig glazen maar aanvaardt zeldzame referenties omdat bewaring onder gas er gebruikelijk is.

Bepaal uw beroep voordat u uw aantal kiest. De bandbreedte van een wijnbar toegepast op een bistro levert een kaart op die niemand uitleest.

De selectie wijn per glas: wat ze moet dekken voordat ze breed is

Zodra het aantal vaststaat, wordt de vraag die van de referenties zelf.

Bouw op per behoefte van de tafel, niet per regio. De gast zegt nooit “ik wil een Languedoc”, hij zegt “ik neem de vis” of “ik wil iets lichts”. Uw selectie per glas moet op die zinnen antwoorden.

Hier zijn de posten die gedekt moeten worden, in de volgorde waarin ze ontbreken wanneer ze ontbreken.

• een frisse, droge witte, die bij voorgerechten en zeevruchten past;
• een soepele rode, weinig tanninerijk, die u serveert aan wie zegt “niet te zwaar”;
• een gestructureerde rode, voor vlees en gestoofde gerechten;
• een bubbel, die de aperitief maakt en alleen verkoopt;
• een volle of gehoute witte, zodra u gevogelte in saus en kazen hebt;
• een rosé, als uw seizoen dat rechtvaardigt.

Alles wat u daarboven toevoegt, moet zijn plaats verdienen. Een referentie extra is elke dag een fles extra open, dus een risico op verlies extra. Ze heeft alleen zin als ze zichzelf verkoopt, of als ze een argument levert dat de eerste zes niet leveren.

De prijsvraag wordt apart behandeld, en we hebben ze uitgewerkt in onze methode om de prijs van de wijn per glas te berekenen. Ze komt na deze, want men kiest eerst wat men serveert en tarifeert het daarna.

Roteren is elke week beslissen

De rotatie van de wijn per glas is geen voorraadonderwerp, het is een beslissingsonderwerp. Een goed onderhouden glaskaart splitst zich in twee delen, en die worden niet op dezelfde manier gestuurd.

De kern beweegt niet. Dat zijn uw vier tot zes basisposten, het hele jaar dezelfde, met dezelfde of bijna dezelfde referenties. Uw team kent ze van buiten, verkoopt ze zonder aarzelen, en de vaste gast vindt ze terug. Die kern maakt uw volume.

Het beweeglijke deel verandert om de twee tot vier weken. Twee of drie regels, niet meer. Daar zet u de seizoenswijn, de ontdekking, de producent die u wilt pushen. Het geeft uw kaart een reden om herlezen te worden, en het laat u testen voordat u een referentie in de kern opneemt.

Het ritme telt meer dan de omvang. Een wijziging om de drie weken op twee regels valt op; een volledige herziening twee keer per jaar valt helemaal niet op, omdat niemand een kaart lang genoeg onthoudt om het verschil te zien.

Leg de dag vast. Telkens dezelfde, aan het begin van de week, wanneer de service rustig is en de leveranciersbestelling nog niet weg is. Een rotatie die van inspiratie afhangt, overleeft geen drie drukke weken.

Wat de oefening haalbaar maakt op een digitale kaart

Alles wat voorafgaat, veronderstelt dat het wijzigen van een regel u weinig kost. Op een papieren kaart kost het een herdruk, dus wacht men, en houdt het beweeglijke deel op te bewegen en bevriest de kaart.

Dat is het punt dat de digitale kaart echt verlegt. Een verwijderde referentie verdwijnt van de kaart van de gast zodra de wijziging is opgeslagen, en een toegevoegde referentie verschijnt met haar inhoud en haar prijs zonder dat u een opmaak aanraakt. De inhoud, precies, is een veld van de prijsregel: u kiest het formaat, van het glas van 12 centiliter tot de pichet, en de gast leest wat hij betaalt.

Aan de uitgaande kant wordt een voorraadbeweging gemarkeerd als verkoop of als verlies, wat u achteraf de stof geeft om te beslissen: een referentie die regelmatig als verlies opduikt, heeft geen plaats per glas, hoe gehecht u ook aan haar bent.

De rest is zaaldiscipline, en geen enkel hulpmiddel vervangt die. Als u de mechaniek op uw eigen referenties wilt testen voordat u iets verandert, kunt u gratis een wijnkaart maken en zien wat uw selectie oplevert eens ze staat.

Voor de algemene structuur van de kaart, de voorbeelden en de afwegingen die verder gaan dan het glasprogramma alleen, vindt u alles in onze gids voor de wijnkaart in het restaurant. Het glas is er het meest winstgevende en het meest kwetsbare deel van. Daar wordt de marge gemaakt, en daar gaat ze verloren.