Combien de vins au verre proposer dans votre restaurant

Combien de vins au verre proposer dans un restaurant est une question qui n'a pas de réponse unique, et c'est pour ça qu'on la pose mal. On cherche un nombre de vins au verre alors qu'il faut d'abord répondre à deux autres questions. Combien de verres vendez-vous par service, et combien de jours une bouteille ouverte tient chez vous.

Le nombre sort ensuite tout seul. Il n'est pas une décision de goût, c'est une conséquence arithmétique.

Combien de vins au verre proposer dans un restaurant, et sur quoi le calculer

La règle opérationnelle tient en une phrase. Une référence au verre doit se vider avant de s'abîmer.

Un vin ouvert tient deux à trois jours sans dispositif de conservation, un peu plus pour un blanc gardé au froid, un peu moins pour un rouge léger laissé à température de pièce. Si votre établissement sert quarante verres par service et que vous proposez vingt références, chacune fait deux verres par service. La bouteille met quatre jours à se vider, et vous servez du vin fatigué à partir du troisième.

Faites le calcul dans l'autre sens, c'est plus parlant. Prenez vos verres vendus par jour, divisez par le nombre de verres dans une bouteille, cinq à six selon votre contenance, et vous obtenez le nombre de bouteilles que vous videz réellement chaque jour. Votre sélection au verre ne doit pas dépasser trois fois ce nombre.

Un bistrot qui vide trois bouteilles par jour tient donc huit à neuf références. Un bar à vins qui en vide quinze en tient quarante sans difficulté. Le second n'est pas plus ambitieux que le premier, il a simplement le débit qui le permet.

Deux métiers, deux fourchettes qui n'ont rien à voir

C'est l'erreur la plus répandue, et elle vient de ce qu'on compare des établissements qui ne font pas le même métier.

Un restaurant vend du vin en accompagnement. Le client commande à manger, puis choisit un verre. Le vin suit le repas, la sélection doit donc couvrir les plats de la carte et rien de plus : un blanc vif, un blanc ample, un rouge léger, un rouge structuré, un rosé en saison, une bulle. Six lignes suffisent à ne jamais laisser une table sans solution.

Un bar à vins vend du vin comme produit principal. Le client vient pour ça, il compare, il revient pour essayer autre chose. La sélection est l'offre elle-même, et une carte de dix références y paraît pauvre là où elle serait généreuse dans un bistrot.

Entre les deux, la brasserie et le restaurant gastronomique ont chacun leur logique : la première vend du volume sur peu de références, le second vend peu de verres mais accepte des références rares parce que la conservation sous gaz y est courante.

Déterminez votre métier avant de choisir votre nombre. La fourchette d'un bar à vins appliquée à un bistrot produit une carte que personne ne finit.

La sélection de vin au verre : ce qu'elle doit couvrir avant d'être large

Une fois le nombre fixé, la question devient celle des références elles-mêmes.

Construisez par besoin de table, pas par région. Le client ne se dit jamais « je voudrais un Languedoc », il se dit « je prends le poisson » ou « je veux quelque chose de léger ». Votre sélection au verre doit répondre à ces phrases-là.

Voici les postes à couvrir, dans l'ordre où ils manquent quand ils manquent.

• un blanc vif et sec, celui qui va avec les entrées et les produits de la mer ;
• un rouge souple, peu tannique, celui qu'on sert à qui dit « pas trop fort » ;
• un rouge structuré, pour les viandes et les plats mijotés ;
• une bulle, qui fait l'apéritif et se vend seule ;
• un blanc ample ou boisé, dès que vous avez les volailles en sauce et les fromages ;
• un rosé, si votre saison le justifie.

Tout ce que vous ajoutez au-delà doit gagner sa place. Une référence de plus, c'est une bouteille de plus ouverte chaque jour, donc un risque de perte de plus. Elle n'a de sens que si elle se vend seule, ou si elle fait un argument que les six premières ne font pas.

La question du prix se traite à part, et nous l'avons détaillée dans notre méthode de calcul du prix du vin au verre. Elle vient après celle-ci, car on choisit d'abord ce qu'on sert et on le tarife ensuite.

Faire tourner, c'est décider chaque semaine

La rotation du vin au verre n'est pas un sujet de stock, c'est un sujet de décision. Une carte au verre bien tenue se scinde en deux parties, et elles ne se pilotent pas pareil.

Le socle ne bouge pas. Ce sont vos quatre à six postes de base, les mêmes toute l'année, avec les mêmes références ou presque. Votre équipe les connaît par cœur, elle les vend sans hésiter, et le client habitué les retrouve. C'est ce socle qui fait votre volume.

La partie mobile change toutes les deux à quatre semaines. Deux ou trois lignes, pas davantage. C'est là que vous mettez le vin de saison, la découverte, le producteur que vous voulez pousser. Elle donne à votre carte une raison d'être relue, et elle vous permet de tester avant d'engager une référence dans le socle.

Le rythme compte plus que l'ampleur. Un changement toutes les trois semaines sur deux lignes se remarque ; une refonte complète deux fois par an ne se remarque pas du tout, parce que personne ne mémorise une carte assez longtemps pour voir la différence.

Fixez le jour. Le même chaque fois, en début de semaine, quand le service est calme et que la commande fournisseur n'est pas encore partie. Une rotation qui dépend de l'inspiration ne survit pas à trois semaines chargées.

Ce qui rend l'exercice tenable sur une carte digitale

Tout ce qui précède suppose que changer une ligne vous coûte peu. Sur une carte papier, ça coûte une réimpression, donc on attend, donc la partie mobile cesse de bouger et la carte se fige.

C'est le point que la carte digitale déplace vraiment. Une référence retirée disparaît du téléphone du client dans la seconde, et une référence ajoutée apparaît avec sa contenance et son prix sans qu'on retouche une mise en page. La contenance, justement, est un champ de la ligne de prix : vous choisissez le contenant, du verre de 12 centilitres au pichet, et le client lit ce qu'il paie.

Côté sorties, un mouvement de stock se marque comme vente au verre ou comme perte, ce qui vous donne après coup la matière pour trancher : une référence qui apparaît régulièrement en perte n'a pas sa place au verre, quelle que soit votre affection pour elle.

Le reste est une discipline de salle, et aucun outil ne la remplace. Si vous voulez tester la mécanique sur vos propres références avant de changer quoi que ce soit, vous pouvez créer une carte des vins gratuitement et voir ce que votre sélection donne une fois posée.

Pour la structure d'ensemble de la carte, les exemples et les arbitrages qui dépassent le seul programme au verre, tout est réuni dans notre guide de la carte des vins au restaurant. Le verre en est la partie la plus rentable et la plus fragile. C'est là que se fait la marge, et c'est là qu'elle se perd.